عين على المطبخ التونسي
ينبع المطبخ التونسي من التقاليد و الثقافة القديمة حيث تعكس الاطعمة التونسية التراث الثقافي المتعاقب (الحقبة البربرية والعربية و اليهودية والتركية والايطالية ، الخ )
.
و ذلك يعتمد على المناخ والجغرافيا للبلاد ، و ايضا على منتجاتها المحلية : القمح ( الموجود في الخبز كالملاوي ، المعكرونة أو الكسكسي ) والزيتون و زيت الزيتون واللحوم (وخاصة لحم الضأن ، البقر و الدواجن أو لحم الجمل في بعض المناطق )، والفواكه و الخضروات والأسماك و المأكولات البحرية خصوصا على طول الساحل. هذا المطبخ يختلف كثيرا عن جيرانه في المغرب العربي فالطاجين التونسي يختلف كثيرا عن النسخة المغربية ، اما بالنسبة لبعض الأطباق الاخرى فهي تعتبر تقريبا نفسها كالمعكرونة ، الكسكسي والسلطة
.
يستخدم التونسيون التوابل و الفلفل الطازجة أو المجففة بصفة يومية على شكل مسحوق أو معجون مثل الهريسة . كما يتم استخدام الأعشاب بوفرة في الأطباق كنكهة
.
يستهلك التونسيون أيضا البيض بشكل يومي تقريبا في إعداد البريك ، الطاجين ، و العجة ، و شكشوكة والكعك و الحلويات أو يستخدم لتزيين المقبلات كالسلطة الطازجة او المشوية
.
يؤكل البيض أيضا في فطور الصباح، مسلوقا مع ذره بالفلفل الاسود و الملح مع اضافة بعض زيت الزيتون.
هذا المطبخ كغيره من المطابخ الموجودة في بلدان البحر الأبيض المتوسط ، له العديد من الخاصيات حيث يعتمد على المعجنات و الخضر بصفة خاصة
.
أهمية الحبوب في المطبخ التونسي
إنتاج الحبوب مهيمن على البلاد التونسية ، فبالتالي الاطباق الأكثر استهلاكا هي المعكرونة خاصة السباغيتي التي تقدم مع صلصة الطماطم واللحم او الدجاج مع بهارات التوابل والثوم و الفلفل الحار
.
المعكرونة هو الطبق الأكثر استهلاكا في تونس. وهناك مجموعة متنوعة واسعة من المعكرونة : المعكرونة محلية الصنع كالرشتة و النواصر (قطع معكرونة مربعة ) و الحلالم
.
تؤكل المعكرونة ايضا في حساء الخضار و اللحم خاصة في فصل الشتاء
.
لا تزال تقاليد تقديم طبق الكسكسي موجودة بامتياز خاصة يوم الاحد . يتميز الكسكسي بمزيج من الخضار ( البطاطس ، والطماطم ، والجزر ، والكوسا ، الخ . ) و اللحوم ( خصوصا الضأن ) و الاسماك (خاصة في المناطق الساحلية كصفاقس وقابس و جربة ) و السميد الذي يتم انتاجه من بذور و حبات القمح. يحظر الكسكسي في العديد من المناسبات و في كل مناسبة يختلف تحظيره
:
ففي عيد الاضحى يقوم التونسيون بتحظير الكسكسي بالعصبان ( أمعاء الضان المحشوة باللحم و الكبدة )
.
في عيد رأس السنة الهجري يحظر الكسكسي بالفول و اللحم المجفف ( القديد )
.
و في المناسبات الاحتفالية كالاعراس و الحنة ، يحظر الكسكسي باللحم مع اظافة الفواكه الجافة كاللوز و الفسدق و البندق
.
الخبز هو جزء هام من الوجبات الثلاثة اليومية للتونسيين الذين يستهلكونه بعدة أصناف: الخبزة " الإيطالية " او الخبزة الطويلة والخبز المحلي الصنع ( مثل خبز السميد و المبسس) أو خبز الطابونة وهو خبز ريفي تقليدي يستهلك على نطاق واسع في الجنوب التونسي و يخبز في أفران مبنية بالتراب مختلطة مع الطين
.
الخبز يرافق ليس فقط الوجبات اليومية ( السلطة والحساء أو المرقة ) ولكن أيضا يستهلك كشطيرة (نوع من الوجبات الخفيفة ) ويباع في معظم محلات المطاعم الصغيرة مع مزيج من الهريسة و رقائق التونة في زيت الزيتون مع السلطة أو في بعض الأحيان مع شرائح من البيض المسلوق. و تعتبر الشطيرة او الكاسكروت الوجبة السريعة الأكثر شيوعا في تونس
.
.كما يستعمل الخبز خاصة القديم منه لتحظير طبق اللبلابي وهو متكون بالاساس من الحمص المطهي و البهارات
وبصرف النظر عن القمح، يستخدم المطبخ التونسي حبوب اخرى مثل الشعير (التي يستخدم للملثوث و البسيسة) ، والذرة ( تستخدم في الكعك و الحلويات) و العدس و الحلبة
.
.
التوابل و الأعشاب
التوابل تستخدم عادة في شكل مسحوق، ويتم شراء البذور أو الدرنات و يتم فرزها ، وغسلها وتجفيفها و طحنها . يقوم التونسيون بإعداد الاحتياطي الأسري ( المونة او العولة ) سنويا ، وكمية التخزين تعتمد على حجم الأسرة والاستهلاك.
التوابل الأساسية هي الكمون ، الكزبرة ، الكراوية ، الكركم ، الفلفل الحار ، الزنجبيل ، القرنفل ، الزعفران و القرفة. راس حانوت من جانبها هو خليط من الفلفل المجفف و القرفة و القرنفل
.
.
للأعشاب أيضا استعمالات شائعة ، كالنعناع (طازج وكذلك مجفف ) ، يانسون (بذور طازجة) ، الشمر (طازجة أو مجففة ) ، الإكليل الجبلي ، الزعتر ، المردقوش والثوم . وتستخدم هذه الأعشاب في أطباق مختلفة وأنواع مختلفة من البسيسة و الشاي ، أو في بعض انواع الكسكسي والسلطة والأسماك
.
.
المطبخ التونسي يجعل للحساء فائدة كبيرة جدا باظافة عصير الليمون والبطاطس (بما في ذلك للبريكة ) و اللحوم المشوية و الأسماك . و يتم استخدام الليمون أيضا في محلول ملحي ( عصير الليمون) فهو يستهلك خاصة في فصل الصيف
.